Verpflegung in Kita und Schule leicht gemacht: der Biospeiseplan

Tollwood präsentiert auf der BIOFACH in Nürnberg das neue digitale Tool für gesunde und nachhaltige Ernährung in Kita und Schule

Mittags in Kita und Schule: Die Kinder in Deutschland bekommen ihre Hauptmahlzeit des Tages – allein in Kitas sind es rund 2,5 Millionen. Und dieses Essen sollte gesundheitsförderlich und nachhaltig sein. Das fordert auch die Bundesregierung in ihrem Eckpunktepapier zur Ernährungswende in Deutschland. Der neue digitale Biospeiseplaner, den die Tollwood GmbH aus München im Rahmen des Projekts Bio für Kinder entwickelt hat, schafft vollkommen neue Möglichkeiten in der Außer-Haus-Verpflegung für Kinder und Jugendliche. Das neue Online-Tool unterstützt Kindertageseinrichtungen und Schulen bei der Umstellung auf nachhaltige Verpflegung.

Der digitale Planer biospeiseplan.de wurde jetzt auf der BIOFACH, der Leitmesse für den Biofachhandel in Nürnberg, präsentiert. Das neue Tool ist seit Mitte Februar online: www.biospeiseplan.de.

Kostenfrei und leicht verständlich: für Küchenpersonal aus allen Bereichen

Mit wenigen Mausklicks bringt das neue Tool Genuss, Ökologie und Ökonomie optimal zusammen (Foto: Alexander Scharf). „Mit dem Biospeiseplaner lassen sich Speisepläne für Kitas und Schulen unkompliziert zusammenstellen“, erklärte Daniela Schmid, Projektleitung Bio für Kinder bei Tollwood, bei der Präsentation auf der BIOFACH dem Fachpublikum. Der Biospeiseplan, den Schulen und Kitas kostenfrei und unbegrenzt nutzen können, umfasst alle Bereiche von Speiseplanung über Mengen- und Kostenkalkulation bis hin zu geschmackvollen Rezepten, die auf die Essenden angepasst sind. Fotos, kurze Videos, redaktionelle Beiträge und regelmäßig neue Rezeptideen ergänzen das Angebot. Mithilfe der Mengenkalkulation kann der Lebensmittelbedarf genau an das Alter und die Anzahl der Essensgäste anpasst werden. Die Preiskalkulation ermittelt den Finanzbedarf für den Einsatz von Lebensmitteln, die zu 100 Prozent aus ökologischer Herstellung stammen. Auf Wunsch werden basierend auf Anzahl und Alter der Kinder und Jugendlichen sowie des zusammengestellten Speiseplans automatisch Einkaufslisten erstellt – pro Woche und mit Angabe der Kosten. Das Online-Tool ermöglicht auf unkomplizierte Weise, das Küchenmanagement und den Speiseplan in einem realistischen Kostenrahmen auf ökologische und gesunde Ernährung umzustellen. Es ist dadurch auch Einrichtungen mit wenig geschultem Personal möglich, langfristig eine nachhaltige Verpflegung anzubieten. Nach einer Vorab-Registrierung mit personalisiertem Login können User*innen immer und überall ihre Speisepläne, Rezepte und Kalkulationen abrufen. Tollwood bietet außerdem Schulungen – online und vor Ort – für Verpflegungsverantwortliche sowie Küchenpersonal zur Nutzung des Biospeiseplaners an.

Regional, saisonal, pflanzenbasiert – es schmeckt

„Im Biospeiseplaner stehen gesundheitsförderliche und nachhaltige Rezepte speziell mit Blick auf Kinder und Jugendliche im Fokus“, sagte Edith Gätjen. Die Ökotrophologin und Präsidentin des Verbands für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) e. V. entwickelte gemeinsam mit Küchenmeister Stefan Brandel, der auch als vegan-vegetarischer Koch geschult ist, die Rezepte. Diese sind praxiserprobt, leicht nachzukochen und in Küchen mit verschiedenster Ausstattung gut umsetzbar. Die Speisepläne im Online-Tool sind ernährungsphysiologisch ausgewogen und auf die Jahreszeiten abgestimmt. Im Fokus: saisonale, regionale und überwiegend pflanzliche Produkte in bester Bio-Qualität. Ein Beispiel: der Linsenbratling, der bei der Präsentation auf der BIOFACH serviert wurde.

Der Anstoß: ein Forschungs-Praxis-Verbundprojekt

Bio für Kinder ist Partner und der neue Biospeiseplan Teil eines Forschungs-Praxis-Verbundprojekts der Tollwood GmbH mit der Universität Greifswald: „How much is the dish?“, Maßnahmen zur Erhöhung der Biodiversität durch True Cost Accounting bei Lebensmitteln (kurz: HoMaBiLe). Das Projekt wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert und läuft bis September 2024. Die Forschungsarbeiten zu den externalisierten Kosten in der Landwirtschaft (True Cost Accounting) bilden das wissenschaftliche Fundament und Grundgerüst für das neue Tool.

„Die Forschung zu den externen Kosten in der Landwirtschaft zeigt: Ökologisch erzeugte Lebensmittel verursachen weit weniger Folgekosten für die Umwelt, die Gesundheit und die soziale Gerechtigkeit“, erläuterte Professor Dr. Tobias Gaugler. Der Wissenschaftler der TH Nürnberg leitet das Forschungsprojekt – ursprünglich in seiner früheren Stelle bei der Universität Greifswald. Er unterstrich: „Neben geringeren Kosten für Umwelt und Gesellschaft erbringt der Bio-Landbau wichtige Ökosystemdienstleistungen, die eine gute Lebensmittelversorgung in Zukunft sichern helfen. All das sollte in den Preisen der Lebensmittel und in der Entlohnung engagierter Landwirtinnen und Landwirte wirtschaftlich abgebildet werden.“

Das Forschungsvorhaben beziffert die Umweltfolgekosten der Nahrungsproduktion etwa für Fleisch, Käse und Gemüse anhand von Parametern wie Schadstoffausstoß (Nitrate, Stickstoff), Klimagasen und Landnutzungsänderung. Es liefert umfassende Preisdaten, auf deren Basis die Politik und Lebensmittelwirtschaft effiziente Maßnahmen zum Klimaschutz und Erhalt der Artenvielfalt ergreifen können. Tollwood ist Praxispartner und trägt die Ergebnisse in die Gesellschaft. Als Teilprojekt leistet Bio für Kinder damit einen wichtigen Beitrag für den Umweltschutz und eine lebenswerte Zukunft.

Hintergrund: Das Projekt hinter dem „Biospeiseplan“: Bio für Kinder

Bio für Kinder ist ein Projekt der Tollwood GmbH mit dem Ziel, die Qualität der Gemeinschaftsverpflegung von Kinder- und Jugendeinrichtungen zu steigern. Bereits seit 2006 begleitet Tollwood Einrichtungen bei den Umstellungsprozessen, um die tägliche Essensversorgung von Kindern und Jugendlichen gesundheitsförderlich und nachhaltig zu gestalten. Mit Start des ersten Online-Biospeiseplaners wurde das Unterstützungsangebot auf Einrichtungen in ganz Deutschland ausgeweitet. Gestartet hat Tollwood das Projekt in München gemeinsam mit dem damaligen Referat für Gesundheit und Umwelt der Landeshauptstadt.

Über Tollwood

Die Tollwood Gesellschaft für Kulturveranstaltungen- und Umweltaktivitäten mbH in München veranstaltet zweimal im Jahr ein Festival: eines im Sommer, eines im Winter. Das erste Tollwood Festival fand im Sommer 1988 statt. 1992 kam das Winterfestival hinzu. Der Eintritt zu mehr als 90 Prozent aller Veranstaltungen des Festivals ist frei. Die rund 50 Gastronomiestände auf dem Festival sind seit 2003 biozertifiziert. Die privatwirtschaftliche Gesellschaft für Kulturveranstaltungen und Umweltaktivitäten engagiert sich über die Festivals hinaus, u. a. mit der Initiative Bio für Kinder und im Rahmen des Aktionsbündnisses Artgerechtes München. Als Praxispartner unterstützt Tollwood ein Forschungsprojekt der Universität Greifswald, das fragt: „How much is the dish? – Maßnahmen zur Erhöhung der Biodiversität durch true cost accounting bei Lebensmitteln“ (HoMaBiLe). Weitere Informationen: www.tollwood.de

Über HoMaBiLe:

Das Forschungsprojekt „How much is the dish? – Maßnahmen zur Erhöhung der Biodiversität durch True Cost Accounting bei Lebensmitteln“ (HoMaBiLe) läuft seit September 2020, u. A. in Zusammenarbeit mit der Tollwood GmbH, an der Universität Greifswald. Die Wissenschaftler*innen arbeiten an der Berechnung wahrer Kosten von Lebensmitteln, und an der Lösung der Frage, wie die Umweltfolgekosten sozial gerecht in die Preise einbezogen werden können.. Das Projekt läuft bis Herbst 2024 und zielt darauf ab, den gesellschaftlichen sowie politischen Diskurs in Deutschland bezüglich der Wertschätzung von Lebensmitteln voranzutreiben.

Weitere Informationen: www.homabile.de

Ein weiteres Projekt der beteiligten Forscher*innen wird seit Juni 2022 auf EU-Ebene bearbeitet (FOODCoST): Zusammen mit renommierten Partner:innen aus der Wissenschaft (wie den Universitäten Wageningen (NL) und Oxford (UK) sowie der unternehmerischen Praxis (wie Danone oder REWE) wird ein EU-weit einsetzbares Modell zur wahren Bepreisung von Lebensmitteln erarbeitet und die Umsetzbarkeit dieses Modells in mehreren internationalen Pilotprojekten evaluiert. FOODCoST zielt darauf ab, die ökologischen und sozialen Folgekosten (Externalitäten) der Lebensmittelproduktion auf europäischer Ebene zu ermitteln und hierauf aufbauend sinnvolle politische Maßnahmen zu einer verursachergerechten Internalisierung von Lebensmitteln abzuleiten. Tollwood unterstützt das Projekt als Partner.